A Naughty Ale (3) - Ingredientes: Agua y Levadura

Como continuación de la elección de los ingredientes para nuestra Blonde Ale A.N.A. (A Naughty Ale), en esta ocasión nos centramos en los dos últimos ingredientes, el agua y la levadura.

Agua

El 95% de la cerveza es agua, por lo que este ingrediente se vuelve importante, aunque a veces es el "ingrediente olvidado". Los minerales presentes en el agua son decisivos ya que determinan el tipo de cerveza y su calidad. La elección de un tipo de agua u otra otorgan un resultado final diferente, a veces sutil, y puede producir efectos positivos o negativos.

El efecto del agua en la elbaoración de cerveza puede caracterizarse por 6 iones presentes en el agua:

Carbonato y Bicarbonato (CO3 - HCO3): Es uno de los iones más importantes que determinan el nivel de acidez del grano (pH). Un nivel demasiado bajo determinará un pH de macerado bajo (ácido) y demasiado resultará en pobres rendimientos de extración del grano malteado. Se puede reducir hirviendo el agua. Valores óptimos: 25-50 mg/l para cervezas claras y 100-300 mg/l para cervezas oscuras.

Sodio (Na): Contribuye al cuerpo y carácter de la cerveza, si es demasiado alto producirá un sabor salado, y cuanto más bajo acentuará el dulzor. Valores óptimos: 10-70 mg/l, nunca más de 200 mg/l.

Cloruruo (Cl): Este ión resalta la dulzura de la malta, y al igual que el sodio, contribuye a la sensación en boca de la cerveza, y favorece la liberación de encimas en la maceración. Valores óptimos: por debajo de 150 mg/l.

Sulfato (SO4): Este elemento influye primordialmente en potenciar el lúpulo ya que resalta un amargor seco y agudo. Además favorece la degradación del almidón y proteinas. Valores óptimos: 30-70 mg/l para cervezas Ale.

Calcio (Ca): Reduce el nivel de pH en el macerado, ayudando a la precipitación de proteinas en la ebullición, rebajando el color y opacidad de la cerveza y favoreciendo la floculación de las levaduras. Valores óptimos: 50-150 mg/l, mejor cercano a 100 mg/l.

Magnesio (Mg): Igual que el calcio, beneficia el metabolismo de las levaduras durante la fermentación, aunque una elevada concentración puede conferir un amargor áspero y efecto laxativo. Valores óptimos: 10-30 mg/l.

Iones no deseables en el análisis del agua para la elaboración de la cerveza son el cloro (mata la levadura) y los nitritos.

Con todo esto, a la hora de elegir nuestro agua, nos decantamos en un principio por utilizar agua mineral embotellada, ya que la del grifo no sabemos qué componentes tiene y además contiene cloro (aunque se puede eliminar). Y de entre todas las disponibles, y después de comprobar el análisis de cada una, nos decidimos por Agua de Solares con la que además aportabamos "cantabrizidad" a la cerveza.

 

Análisis quimico del Agua de Solares

Bicarbonatos: 249 mg/l

Sodio: 87 mg/l

Cloruro: 139 mg/l

Sulfato: 36 mg/l

Calcio: 74 mg/l

Magnesio: 15,6 mg/l

De este análisis existen valores fuera de los límites marcados anteriormente, sobre todo en cuanto al nivel de bicarbonatos, ya que nuestra A.N.A. es una cerveza clara, pero para compensarlo herviremos el agua antes de su uso para reducirlos.

Levadura

De anteriores pedidos de material cerveceros teniamos en la "despensa" dos sobres de levadura en polvo, uno de S-33 y otro de T-58, y debido al caracter que queriamos darle a nuestra cerveza, finalmente elegimos la levadura Safbrew T-58.

La levadura seca ale (Saccharomyces cerevisiae) Safbrew T-58 de Fermentis es una cepa especial, seleccionada por sus sabores estéricos, a veces apimentados y especiados, recomendada para fermentaciones en botella. Se caracteriza por una sedimentación media y un peso especifico final alto. La temperatura recomendada de fermentación esta entre 15 y 24ºC. Para la fermentación primaria se recomienda una dosis de 50 g/hl a 80 g/hl.

Para la siembra, previamente a la inoculación, se debe rehidratar la levadura seca en un recipiente con agitación hasta formar una crema. El procedimiento consiste en esparcir la levadura seca en un volumen de agua estéril o mosto 10 veces superior a su propio peso, a una temperatura de 27 ºC ± 3 ºC. Una vez que el peso total de la levadura se encuentre reconstituido en forma de crema (esta etapa lleva de 15 a 30 minutos) se mantiene la agitación suave por otros 30 minutos. Posteriormente se siembra la crema obtenida en los fermentadores.

En la próxima entrada, la creación de la receta.